La tendencia rota

Mugaritz - Tabla de elementos - Giampaolo Galimberti Prince

Todo tiene su ritmo aunque no siempre viene marcado por la naturaleza como sucedía anteriormente. Hoy en día el ser humano socializado quiere imponer su compás sobre todo lo demás, probablemente arrastrado por la fuerza del dinero o por las fuerzas sociales.

Desde que en España conocimos la Nouvelle Cuisine a finales de los 70, la gastronomía viene siendo un elemento cada vez más importante en las vidas de los ciudadanos, es incorporada diariamente, ya sea practicando en casa, o frecuentando locales o leyendo y hablando de ella. Hoy en día la gastronomía es consumida como la moda, con la continua necesidad de ser los primeros en experimentar u ofrecer las novedades. Esta sed de primicias aboca a innovar e ir cada vez más lejos, carácter compartido por los profesionales del sector.

Arroz meloso de bogavante. Risotto de boletus. Tartar de atún con aguacate. Jamón ibérico sobre pan de cristal. Huevo escalfado a 65º con trufa. Estos platos tienen en común que estaban presentes en las cartas de numerosos restaurantes que se postulan creativos y modernos en los años 2009 – 2016, cuestión de estar en la onda del momento. Digamos que estos platos estuvieron de moda durante esa época. Tal vez alguno de ellos vuelva a renacer como aquellas prendas vintage que tienen su segunda vida años después de máximo esplendor.

Sin embargo en 2006 fueron tendencia entre los chefs reconocidos que lo servían en sus restaurantes al alcance de los más pudientes, Arzak de José Mari, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, El Mercadito de Pepe Solla ente otros. Ya poco queda de aquellos melosos y escalfados.

Rodrigo de la Calle demostró en Madrid Fusión 2015 que apuesta fuerte por las verduras fermentadas a través de una técnica sencilla con unos resultados óptimos. Y los chefs más experimentados ya lo ponen en práctica como Eneko Atxa en Azurmendi con su Jugo de manzana fermentada.

Sin embargo Andoni Luis Aduriz y su equipo investigan a fondo todos los componentes gastronómicos haciendo hincapié en la huerta de verduras, frutas y flores y los elementos del campo abierto. Van creando escuela. Los cocineros revelación Madrid Fusión 2014  Luis Moreno y Daniel Ochoa también recorren monte arriba en búsqueda de aquellos comestibles desconocidos por la inmensa mayoría de los mortales para finalmente incorporarlos en su cocina.

¿Veremos próximamente proliferar los fermentados en las cartas de los restaurantes en plan modernos? ¿O tal vez hierbas y flores desconocidas?

¿Sigue estando el Street Food de moda o ya está en fase de declive? ¿Cuál será la moda en 2017 – 2019?

Los códigos gastronómicos, más allá de colores.

El entorno en el que vivimos está plagado de códigos visuales que incorporamos espontáneamente en nuestras rutinas, Colores, formas, imágenes, texturas e iluminación componen los códigos visuales de las diferentes culturas que habitan el mundo.  Y como parte de nuestra cultura tenemos que considerar las marcas, productos y su consecuente publicidad que nos rodea y con la que interactuamos a diario. En ocasiones el volumen de información es excesivo y pasan inadvertidos muchos códigos a pesar del fuerte significado que tienen.

Sin que ninguno de los códigos sea exclusivo a una cultura o entorno, dentro de un contexto algunos de ellos los asociamos a conceptos y experiencias; como el color rojo que asociamos con el sur de Italia y sus característicos tomates maduros, o modernos rascacielos reflejando los rayos de sol que relacionamos con Dubai.

Podríamos esbozar Colombia con multitud de colores vivos desplegados en su amplia naturaleza, contrastes de mar y montaña adyacentes, un ambiente festivo, una población alegre y generosa. Inspirándose en su país natal, el chef colombiano Arley Merchan ha creado un plato – Vieras sobre arroz meloso de setas y hojas del rocío – que refleja estos valores a través de los códigos visuales del país latino tales como el color azul de la vajilla que nos hace navegar por las aguas caribeñas; rojos, verdes, marrones y tostados simbolizan la alegría y diversidad del pueblo colombiano; el contraste de las vieiras con el arroz salvaje refleja la dualidad del mar y montaña; las hojas del rocío muestran el lado más delicado de sus productos locales.

El couscous en sus diferentes vertientes es un plato tradicional y popular en todo el territorio marroquí. Y su razón de ser probablemente se deba a que  la receta incluye los códigos culturales de Marruecos como el color de la arena y de la arcilla en el grano de couscous , en los garbanzos, en las zanahorias y en la propia fuente de barro, al igual que en la abundancia de ingredientes justificado por ser un plato familiar. Enrique Ortueta recoge estos códigos culturales para elaborar el Couscous de cordero y verduras tradicional mostrando los valores de Marruecos.

Couscous de cordero y verduras

Resulta emocionante considerar la variable de los códigos visuales de una cultura para desarrollar unos códigos gastronómicos y aplicarlos a la hora de diseñar un plato en todo su contexto.


 

 

Julius está de vuelta con Cocineros a Medida

Estoy orgulloso de poder contar de nuevo con la colaboración de Julius, gran chef que no desilusiona a nadie. Cocineros a Medida tuvo la ocasión de contar en sus filas al mediático chef que no deja indiferente a nadie en sus inicios, en primavera 2013, ahora de vuelta Julius está como siempre dispuesto a dar lo mejor de sí mismo.

Crema de coliflor con tataky de salmon con sus huevas y germinados
Falso roast-beef con carpaccio de boletus, crema de pinones y trufa
Mousse de lima con coulis de frutos rojo y crujiente de leche condensada

 

Los primeros chefs de Cocineros a Medida

Quiero empezar mi nueva web haciendo un pequeño recordatorio a los cocineros que participaron conmigo en los inicios de la actividad Cocineros a Medida en primavera 2013 y que finalmente escogieron otros caminos. Los arranques, siempre difíciles, no pueden quedar en el olvido, quiero agradecer a Javier González, Juan Pascual, Arnaud Lamarca, Daniela Laganà, Paolo Brich  y Juan Zarza por el apoyo inicial.

Estos son algunos de los platos que elaboraron.

Javier Gonzalez

Brevas con Foie
Cocochas de bacalao con berberechos
Raya con boniato y tirabeques con jamon

Juan Pascual

Brownie de chocolate y cacahuete con tofe y helado de de Idiazabal y lemongrass
Carrilleras ibericas al xocopil y pure de mango
Tartar de salmon con berenjena confitada, tanuki y alga nori

Arnaud Lamarca

Arnaud Lamarca - Chef Cocineros a Medida

Carbonnade Flammande
Pasta fresca casera de tinta de calamar con vieras en su salsa
Risotto de pollo de corral con limon confitado
Tarta Tatin

Daniela Laganà

Daniela Laganà - Chef Cocineros a Medida

Omelette vegetal rellena de pesto de tomates secos y anacardos con rucula
CupCakes
Vegan Dish

Paolo Brich

Paolo Brich - Chef Cocineros a Medida

Tallarines con carabineros, marisco y tomates de colina
Spaghetti con pesto de calabacin y pistachos
Ensalada campera biologica con hummus de garbanzos, mix de germinados y pan casero al ajonjoli

Juan Zarza

Juan Zarza - Chef Cocineros a Medida

Tartar de lubina salvaje con ostras
Tartar de Bogavante y su caparazón
Cigalas al cava